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標題：[分享]~香虎酒~

1樓

釣珍雄 發表於：2009/11/7 下午 11:39:34

乙基麥芽醇(ETHYL MALTOL)俗稱糖味香料,也就是偶們釣魚人稱的~香虎~

分子式：C7H8O3屬單體香料之一種，其香氣芳香並廣泛於食品香料界使用

乙基麥芽醇是一種有芬芳香氣的白色結晶狀粉末，並有焦糖樣甜味，無論結晶狀或粉末，起溶液均比較穩定，但是容易和鐵生成絡合物，故溶液不宜長期與鐵器接觸，應保存在玻璃或塑膠容器中。該化合物屬於γ-?喃酮的衍生物，這個結構是麥芽酚同系物的母核。因為它有突出的焦糖味香氣，所以很適合於水果味、焦糖味為基礎的食品，如巧克力，果酒等。乙基麥芽醇對鹹味無作用，對酸甜、香甜味確有增效作用，對苦味，澀味有消殺作用。現已廣泛地用於調和香料、飲料、乳製品的增香。

乙基麥芽醇有風味“乳化作用”，可以使2個以上的風味更加協調，在風味之間架起橋樑，使整體香味更統一，產生協調的令人滿意的特徵風味.例如，在兌製水果酒時，由於其果味不明顯而酒精味強烈，不易被消費者接受。然而在這種酒中加入乙基麥芽醇，可使酒精味緩和而果味明顯突出，並使兩者合成一體，產生了很好的風味。在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉製品中，能和氨基酸起作用，明顯增加肉香。對水果製品可根據水果的不同風味增香,口感也由粗糙變得圓滑。

　　乙基麥芽醇能對某一個成分的香味起增效作用，。家在各種天然果汁配製的原料中能明顯提高果味。加入飲料中，可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低熱或療效食品和飲料中，也可使糖精所產生的一種滯後的、較強的苦味大大減少，同時獲得最適宜的甜度，乙基麥芽醇還具有抗菌、防腐性能。乙基麥芽醇水溶液有弱酸性，遇堿生成鹽，因此，乙基麥芽醇在酸性條件下增香效果好，隨著PH值升高，香氣減弱。乙基麥芽醇類作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003%左右，有時僅幾個ppm就有效,用量過多會使產品有焦糖味.由於有些乙基麥芽醇同系物在非常低的使用濃度就能極為有效的起作用,所以在添加於食品時,要精確的稱取或調成濃度在0.5%以下的儲備液,再按配方的最佳濃度加入食品.為了防止其昇華損失,應選擇加工中損失最小的溫度加入,而且要充分混合.以保證最終產品中增香劑的分佈均勻.!

以上資料摘錄於台灣香料網…….

常有釣友討論~如何泡製香虎酒?什麼酒?香虎要加多少?怎麼用?.....等一堆的疑問,小弟懂的不多,在此提出小弟的香虎酒泡製法供大大們參考一下….

~香虎下量~

酒精濃度不同,溫度不同,其溶解力也不同,到達一定飽和度即無法再溶解,也就是浪費囉!以750ml58度的高梁為例,小弟偶會倒出150cc(喝掉或裝到別的瓶子)的酒,再分次加入總重120公克的香虎,

~香虎酒製作方式~

承如上述,將120公克的香虎分個5次加入酒瓶中,每當加入後栓緊瓶蓋後,搖晃酒瓶,不論您用~左右~劃圓~上下~手槍式~搖晃法,直到瓶中的香虎溶解再加入剩餘香虎,一次加入會搖到…歪掉!直到最後一次加入時,這時會發現溶解速度已大幅減弱,瓶底會有一些香虎無法溶解,在室溫25度以上,只要放個3天剩餘的香虎會自行溶解!接著就是等待熟成,有空時,無聊時或三不五時就拿來搖搖晃晃,從起泡當時起算,約1星期酒色就會淡淡的微黃,一個月會變淡黃,二個月起變黃,但之後顏色變化就會轉慢!

~味道的變化~

泡製的過程會發現味道會漸漸的改變,起初完全沒有香虎味,怎麼聞就是只有酒味!一個月也只有很淡的甜味,但若室溫都有25度以上泡製三個月時,甜味會較明顯,之後隨著時間甜味會漸轉濃郁,但泡製時間達10個月以上味道則會開始轉~沈~但是酒味會由~嗆~漸漸與甜味融和!(若是使用3年以上的酒泡製則較無此情形)除非是泡製多年的香虎酒(味道很沈色澤己近似醬油色),不然新泡的香虎酒,濃烈的酒氣是很正常的啦!

~去酒氣~

太過濃烈的酒氣,在使用上除了份量不好衡量,魚兒接受度也較為極端!通常去酒氣使用的方法有日曬法和隔水加熱法,二者原理都是利用~提高溫度~來加速香虎與酒的融和熟成及去酒氣,使用這兩種方式都要注意~1.甜味已散發出才可加熱散酒氣2.加工時請打開瓶蓋3.加熱時間不要太久及溫度不要太高(勿超過70度)

~使用時機及添加量~

通常小弟偶只添加在肉餌裡,以一組白金加穿為例,在拌餌時偶會加個約2cc拌勻打毛後放入冰箱,出門作釣時在加肝餌或其它添加物時,再滴個一兩滴意思一下!

香虎酒只是一種添加劑不等於萬靈丹也非大咬的保證! 所以囉偶們在餌料裡加些~香虎~就當作炒菜時添加~味精~多少會有點差異吧? 但非絕對有效!老話一句池裡沒魚或魚不吃餌,仙丹也無效!但不可否認在多數人或長期使用的釣魚添加物~導致該池的魚會有習慣性甚至成癮性是偶們常遇到的!!

唬爛倒此…因為小弟懂得不多,希望對想泡香虎酒的大大有幫助….

2樓

釣珍雄 發表於：2009/11/7 下午 11:40:58

小弟是電腦白爛~相片不會貼啦.....會的幫忙一下啦!!

3樓

大智發表於：2009/11/7 下午 11:59:50

雄哥謝謝分享,這麼詳盡的說明........ 圖片點擊可在新窗口打開查看