泥土味的成份有很多種，包括土腥素、黏液酮、2-甲基間龍脂及異丙基甲氧基呋嗪等。土腥素是一種飽和環狀四級醇類，無色之液體。含有土腥素的藻類有魚腥藻、鞘絲藻、顫藻、放線菌屬、鏈絲菌屬、諾卡氏菌屬、小雙孢菌屬。

藻類、微生物含有之泥土味成份

1. 水溫度高：臺灣夏季水溫高，經常維持在25~30℃，高水溫的環境是放線菌及鏈絲菌容易大量滋生的溫床。
2. pH值高：鹼性水質會促使放線菌屬生長。
3. 溶氧量高：有機質充足是水池藻類增殖要件，加上溶氧量充足，放線菌的孢子會發生萌芽而形成二次菌絲，泥土味就產生了，溶氧不足時，這種現象不致發生。
4. 有機質高：水中有機質高，是藻類及放線菌屬的溫床，水中之氮磷比在7.4~9.1或是總氮量超過1.61~2.00mg/l時，魚類易有泥土味。

美國河鯰流水蓄養試驗

　　魚腥藻、放線菌、鏈絲菌等會將土腥素、黏液酮等臭土味成份分泌於水中，魚體由鰓吸收，經血液循環而貯存於肌肉中，魚類有泥土味就是這麼來的。

　　由泥土味菌藻類適存條件來看，臺灣正好樣適合，因此，很難避免泥土味之產生，除非在飼養管理上多下工夫，去搞一些挺累人的步驟，養殖業者如果不重視自家的產品品質，如果不重視消費者的感受，如果不在乎少賣一些魚，就可能懶的努力去防止臭土味的產生。如果你在乎的話，不妨從下列幾個方法去嘗試。

1. 經常換水：這點在水源不足的地方，很難做到。
2. 減少餌料殘留：適時適量的投放飼料，確認飼料被完全吃完。
3. 控制池中藻類：可使用化學藥劑適當清除池水藻類，防止或減低泥土味之產生。
4. 收獲前提高池水鹽度：在收獲前提高鹽度，可殺死部份藻類及放線菌。
5. 在乾淨水中蓄養幾天：在收獲前將魚移到淨水中蓄養可消除泥土味。

　　利用流水不投餌蓄養不失為消除異味的良方，一般家庭食用文蛤、蜆等貝類也會用清水泡上半天，吐沙後再料理，但是臺灣的家庭煮婦很少買活魚回家，要流水蓄養得靠魚販或餐廳來做比較方便。不過不投餌的蓄養會使魚體重減輕。根據實驗結果顯示，水溫愈高，去除泥土味時間也較短，但是體重損失更多，魚與熊掌很難兼得。

參考資料

1. 陳幸臣，水產微生物。華香園出版社1996修訂二版。
2. 余廷基：如何去除鰻魚臭土味，臺灣鰻訊182期。

養魚世界2000年1月份P114~P116