雖然許多人偏愛焦烤肉的口感，但美國一項最新研究證實，高溫猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物質，使經常食用的人患胰腺癌幾率增加60％。因此，為遠離癌症，部分烤肉愛好者可能不得不忍痛割愛。

　　焦肉或致癌

　　美國明尼蘇達大學研究人員克麗斯廷·安德森博士負責這項研究。她21日將研究結果提交給在科羅拉多州丹佛市召開的的美國癌症研究協會年會。

　　研究耗時9年，追蹤調查6．3萬名健康人士的飲食習慣，包括肉的消費量、肉類烹調方式以及肉類煮熟的程度等。截至研究結束時，共有208人患上胰腺癌。研究小組按食用烤肉的量多少把研究對象分為5組，結果發現，那些胰腺癌患者大多集中在最喜愛烤肉的兩組。

　　“我們發現那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜歡帶點生肉或根本不碰烤肉的人高約60％，”安德森說，“同時，全熟烤肉攝入量最多的研究對象的患病比例比攝入量最少的高出70％。”

　　致癌物質多

　　研究顯示，焦肉內含的致癌物質也許是罪魁禍首。

　　肉類經過燒烤會形成多種雜環胺等致癌物質，而如果肉類只是經過文火燉煮或低溫烘烤則不會形成致癌物質。

　　先前一些研究顯示，雜環胺化合物可能增加罹患癌症風險。不過鑒於這些研究大多只是基於研究對象對過去飲食的主觀回憶，因此安德森說：“我們目前也無法百分之百肯定是不是焦肉內含的致癌物質增加癌變風險。”

　　目前，對肉類和癌症的關系仍眾說紛紜，沒有定論。這項研究首次明確指出食用焦肉，尤其是紅肉與罹患胰腺癌有直接聯系。而一並提交年會的另一項研究結果指出，食用焦肉不會引發結腸癌變。

　　另外，先前美國一項研究顯示，肉類烤焦後生成的ＰｈＩＰ（一種雜環胺）會促使小白鼠的前列腺發生癌變。

　　割“肉”換健康

　　安德森說，考慮到食用焦肉存在的潛在健康風險，她建議“人們在燒烤、煎炸肉類時註意控制火候，以減少罹患胰腺癌風險”。

　　她為那些無法完全舍棄烤肉的人想出一些折衷辦法，比如在吃肉時去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波爐對肉加熱幾分鐘，烘乾肉汁，以減少可形成致癌化合物的中間物質。

　　對那些害怕生肉含有細菌的人士，她的建議是，無須將肉烤焦，只需把肉燒熟就能殺光細菌。

　　另外，食用堅果也許能幫助人們遠離癌症。先前一項研究發現，堅果內含的3種化合物有助降低患癌幾率，而每天吃15顆以上核桃能讓女性遠離乳腺癌。因此，人們只要做出一點小改變，也許就能口感健康兩不誤。